Erkeklerin egemenliğindeki deniz dünyasında, Wally marka bir yelkenlinin mutfak şefi olan Deniz Kurt, gerçek bir lezzet tutkunu. Kurt’a göre karadaki mutfakların aksine, denizde kadın şefler daha avantajlı

Hayatın her alanında lezzete tutkun olan Deniz Kurt, kendisi “Kader,” dese de denizci yönünü mutfak tutkusuyla birleştirebilmesi, onun doğru planlanmış adımlarının sonucu… 43 metreden başlayan süperyat serüvenini, 100 metrelere uzanan megayatlara doğru sürdürmesi, pek muhtemel bu genç ve yetenekli şefimiz şimdi “Bizim Wally,” dediği teknenin kuzinesinde, Cote d’Azur manzarasına nazır harika lezzetler yaratıyor. Kurt, denizdeki maceralarını bu ayki Navigadergisinde Deniz Bora’ya anlattı.

– İtalya’da ve özellikle il Marchesino’da çalışmak, ufkunuzu bir hayli açmış olmalı…

– il Marchesino’nun önemi sadece Milano’nun en yerinde, La Scala Operası’nın içinde olması değil. Restoranın sahibi, okuduğum aşçılık enstitüsünün rektörü de olan Gualtiero Marchesi, İtalyanlar’ın taptığı bir şef. Şu an 83 yaşında ve ‘şeflerin maestrosu’ unvanıyla tanınıyor. Tüm dünyaya İtalyan mutfağını modernleştirerek tanıtan, İtalya’da ilk Michelin yıldızını, ilk 2 ve 3 Michelin yıldızını alan; daha sonra ‘Artık takdir edilmeye ihtiyacım yok,’ diyerek Michelin tarihinde bir ilki gerçekleştirip yıldızlarını geri veren bir şef. Elbette ki oraya kabul edilmem hem büyük bir şanstı hem de hak ettiğim bir şeydi. Geleneksel İtalyan mutfağının en mükemmelini öğrendiğim gibi, Michelin sisteminin en iyisini de orada gördüm. Türkiye’de hiç çalışmadım ancak hep iyi yemek ve şarabın peşine düştüm; hem İstanbul’un iyi restoranlarında hem de Doğu Anadolu ve Akdeniz’in en iyi lezzetlerini yansıtan basit esnaf lokantalarında… Marchesino’da ve daha sonra Nobu’da çalışmak da bana dünya mutfağını açtı. Lezzet gerçeği oralarda. 

– Yat sektöründe çalışmaya nasıl başladınız?

– 43 metrelik bir Ferretti’de başladım. Müthiş bir tekneydi. Bu yıl bir Wally ile devam ediyorum. Hayat enteresan biçimde ağlarını örüyor, ismimin kaderi bile diyebiliriz beni yatlara sürükleyen hikayeye. Babam araba sahibi olmayıp ufak da olsa tekne alan bir adam olduğundan, çocukluğumdan beri denizle iç içeyim. İsmim de bu yüzden Deniz. Babam gece lüfere çıkarken bizi de yanına alırdı. Gündüz çaparide tuttuğumuz istavritleri canlı canlı fileto yapıp oltaya takarken, henüz altı yaşındaydım. Sonra dalgıç oldum, kaptan ehliyeti aldım; her yaz kaçıp Bodrum’a ya da Bozburun’a giderdim. Hayatıma aşçılık girince de yemek yapabileceğim tek yer denizlerdi. Bunun ‘kader’ olduğuna inanıyorum. 

-Teknede aşçılık işleri, nasıl yürütülüyor? 

– Ajanslar üzerinden yapılıyor. Antibes, Palma de Mallorca, Miami ve Fort Lauderdale gibi merkezlerde birçok ajans var. Ancak yurtdışında eğitim görmüş olmak, iki dil konuşmak, özellikle İtalyan, Fransız ve Japon mutfağına hakim olmak gerekiyor. Kolay bir sektör değil. Mutlaka Michelin tecrübesi, sıkı restoran tecrübesi istiyorlar. Aynı zamanda iyi görünmek de önemli, beklentiler yüksek. Benim içinde olduğum sektör, charter’da kullanılan veya özel sahipli süperyatlardan oluşuyor. 40 metreden başlıyor, 150 metreye kadar çıkıyor. 

– Wally’ler en ikonik tekne markalarından biri, bu yatta çalışma fikri size nasıl geldi? 

– Kaptan ‘Wally’ der demez, gözlerim yuvalarından fırladı, çünkü gerçekten özel tekneler. Bizim Wally (öyle demeyi seviyorum!) yelkenli bir süperyat. Dışı gibi içi de her zaman gördüğümüz yelkenli formundan oldukça farklı ve lüks.

 

İYİ İTALYAN MUTFAĞI İSTİYORLAR

– Bu teknede nasıl bir ekiple çalışacaksınız? 

– Motoryattaki kadar kalabalık bir ekibimiz yok. Zaten tekne sahipleri de karmaşa istemiyor. Son derece tecrübeli bir kaptanımız var; yarı İtalyan yarı İngiliz. Güverte ekibi ve servis görevlisinin yanı sıra şef olarak da ben varım. Ailenin biri megayat sınıfında motoryat olmak üzere beş yatı daha var. Dolayısıyla ben de diğer yatlarda bulunduklarında onlarla birlikte gideceğim.

– Tekne sahipleri nasıl yemekleri seviyor? Sizden talepleri neler?

– Öncelikli beklentileri iyi İtalyan mutfağı. Japon mutfağı da sevdikleri için Nobu’da çalışmış olmamdan memnun oldular. Onlar için keyifli; kışın restoranlarda tecrübe edeceğim, yazın ise istedikleri menüleri hazırlayacağım. 

Erkeklerin egemenliğindeki deniz dünyasında, Wally marka bir yelkenlinin mutfak şefi olan Deniz Kurt, gerçek bir lezzet tutkunu. Kurt’a göre karadaki mutfakların aksine, denizde kadın şefler daha avantajlı

 YAZLARI AKDENİZ’DE, KIŞLARI KARAYİPLER’DE 

– Süperyatta şef olmak nasıl bir kariyer hedefidir? 

– Başlı başına özel bir iş. Bunu ancak o hayatı bilen bilir. Avrupa’da çok takdir ve beğeni gördüğünü söyleyebilirim. Kariyer hedefi, her zaman kendini geliştirmek, durmadan menüler hazırlamak ve yenilemekten geçiyor. Başarılıysan zaten hedefi vuruyorsun. Benim gitmeye çabaladığım yol da bu. Dünyada çok başarılı, isim yapmış megayat şefleri var ve çoğu kadın. Restoranlarda tam tersi şekilde kadın tercih edilmezken; duygusaldır, çalışmaz, ağır iştir yapamaz zannedilirken -ki çoğunlukla doğru ama aşçılığın neresi hafif iş kiyatta tam tersi kadın olmanın avantajları var. Hem organizasyon yeteneğine sahip hem de iyi görünümlü olmak yat sektöründe önemli, hatta evet, buna güzel ve ‘cool’ olmak da dahil! Yatın büyüklüğü, senin kariyer hedefin. Her zaman daha büyük yat, daha büyük… Yani 30 metreyle başlayıp 40, 60, 70 metre diye gidersin. Ve dünyanın tüm denizlerini dolaşan tekneler… Yazları Akdeniz’de, kışları Karayipler’de dolaşan ve mevsime göre okyanus aşan teknelerde head chef olmaktır kariyer hedefi.

– Kışın Armani Nobu’da çalışmaya devam edecek misiniz? 

– Bu biraz bana, biraz onlara bağlı, ama ilişkilerimiz güzel ve kuvvetli. Eğer önümüzdeki sezonu New York’ta geçirmeye karar vermezsem devam edeceğim. Nobu Matsuhisa, Japon mutfağını modernleştirerek dünyaya tanıtan bir isim ve orada çalıştığım için çok şanslıydım. Misafir şef gibi çalıştım. Nobu’nun en meşhur tabağı miso soslu black cod’ları ve 50 adet ıstakozu her gün ben pişirdim. Milano Moda Haftası’nda Armani’nin yaptığı özel davetler için hazırlıklarda da parmağım vardı, Giorgio Armani’nin tabağını hazırlamak da bana düştü. Güzel bir dönemdi ve çok şey öğrendim. Bunda şef Antonio D’angelo’nun gelenekçi değil, profesyonel yaklaşımının büyük payı var.

HANGİ KIYIDA HANGİ MALZEME VAR, BİLİRİM

– Aradığınız bütün malzemeleri her limanda bulamayabilirsiniz, bunu nasıl sağlıyorsunuz? 

– Zaten yat tecrübesi dedikleri de bu oluyor. Mesela Adriyatik’in İtalya tarafı fesleğenden geçilmezken, Yunanistan tarafında yok. Dereotu her yerde farklı. Bir ülkeden aldığınız un ile diğer ülkeden satın aldığınızla yaptığınız ekmek, makarna, kek, her şey tamamen farklı oluyor! Hangi kıyıda, hangi limanda hangi marketlerin bulunduğunu ve oralardan neler satın alabileceğinizi çok iyi bilmeniz gerekiyor. Bende bu yıl daha fazla tecrübe kazanacağım. Yaşam ise denizi sevmeyen için imkansız. Çok renkli bir iş gibi görünüyor ama günde 15-18 saat çalışmak zorundasınız. Çünkü sabah kahvaltısı hazırlığı; ekmek, poğaça, brioche gibi şeylerin mayalanma süreci için 05:00-06:00 gibi uyanıyorsunuz. Öğle yemeği, çay saati, aperatif saati akşam yemeği derken gün asla bitmiyor. Gece 01:00 gibi, bir sonraki günün tatlısını yapıp uyuyorsunuz. Alan dar. Yaşam alanınız da dar. Güzel yanıysa 06:00’da gün ağarırken çarşaf gibi denize bakmak, kokusundan bir nefes çekmek, restorandaki gibi endüstriyel mutfak malzemelerine değil de devamlı değişen bir manzaraya karşı yemek yapmak, arada bir suya atlamak ve günün sonunda hangi limandaysan kendine bir kadeh şarap ısmarlamak… Daha ne olsun?

BU SEKTÖRE GİRMEK ZOR, ÜCRET YÜKSEK

– Yatta yemek yapmakla restoranda yapmanın farkı nedir?
– Sezonun en az altı ay sürdüğü göze alınırsa, her gün restoran klasmanında yüksek kalitede menü sunmak, restorancıların dahi zorlanacağı bir tarz. Yani makarna yapıp ortaya servis etmiyoruz. Bu yüzden sektöre girmek zor, tabii ücretler yüksek. Ancak restoran tecrübesi de şart. Çünkü iyi bir restoran, doğru organizasyonu öğretiyor. Restoranda çalışmamış olsam, yatta yapamazdım. Yazları yatta tekne sahibinin isteğine göre menüler yaparak kışları da -ücretsiz bile olsa- iyi restoranlarda çalışarak mesleğime devam etmeyi amaçlıyorum.

http://www.sabah.com.tr/pazar/2013/05/12/superyatta-bir-turk-kadin-sef