Yunan mutfağı denince aklınıza ne geliyor?

Benim aklıma ahtapot geliyor, kalamar geliyor, en çok musakka geliyor. Ancak aslında bundan çok daha çeşitli, özgün yemekleri var elbette.

Meseleyi şöyle düşünün;

Size İtalyan mutfağını sorsam en bilmeyeniniz bana makarna der. Makarna, macaroni’nin Türkçeleşmiş halidir. Biz genel bir isim olarak makarnayı kullanırız. En bileniniz ise linguini der, spaghetti der, tagliatelle der. Oysa bu isimler de o hamurun değişik kalınlık ve şekillerde kesimine verilen isimlerdir ve emin olun ismini dahi duymadığınız daha onlarca “pasta” çeşidi vardır. Evet İtalya, “hamur” anlamına gelen “pasta” kelimesi ile geneller bu hamur işi yiyeceğin ismini. Bizdeki çikolatalı pasta, muzlu pasta ile bir ilgisi yoktur.

Peki yine de pasta, yüzlerce sosu, onlarca kesim şekli ve ismi olmasına rağmen, bölge bölge hatta neredeyse on kilometre ara ile ilçe ilçe değişkenlik gösteren yüzlerce tarifiyle İtalyan mutfağını tanımlamaya yeter mi? Yetmez. Hele ki pizza! Pizza artık tüm İtalya’ya mal olmuş olsa da aslında sadece Napoli’den çıkma bir fast food’dur. İtalya’da pizza satan yerlere restoran denmez. Pizzeria denir. İtalya aşçılık okullarında pizza öğretilmez. Çünkü o pizza ustalarının işidir. Bizdeki lahmacun gibi! Lahmacun, kebap tek bir bölgeden çıkmadır ve lahmacun lahmacuncuda, kebapçıda yenir. Lahmacun yapımını en iyi lahmacun ustaları bilir. Türk mutfağı literatüründe lahmacuna rastlamazsınız. Tıpkı pizzada olduğu gibi. İşin yüzde ellisi de o taş fırınlardır. Yine tıpkı pizzada olduğu gibi. Oysa İtalya dışında kime sorsan İtalyan mutfağına pizza ve makarna, Türk mutfağına da kebap der.

O yüzden Yunan mutfağı için de sadece turistik her restoranda görebileceğiniz mousakka, sirkeli ahtapot salatası, kurutulmuş ızgara ahtapot, tzaziki ve Yunan salatasından söz etmemiz ayıp olur. Yunan mutfağı bundan çok daha fazlasıdır.

İsimler de tanıdık geliyor değil mi? Mousakka bizim patlıcan musakkanın beşamel soslusu, ahtapot salatası bizim bütün balıkçılarda görebileceğiniz versiyon, tzaziki bildiğin koyu bir cacık! Saganaki, bizim “sahanda” dediğimiz bir pişme ve sunum tekniği. Yunan salatasının can alıcı noktası olan feta peyniri ise tüm dünyaya malolmuş bir beyaz peynir! Yani bizim beyaz peynirin az daha serti. Çok normal. Aynı denizi, aynı suyu, aynı kıyıları paylaşıyoruz. Hatta başka bir alfabe de kullansalar, aynı dili bile paylaşıyoruz. Portakalın okunuşu portakali, karpuzun okunuşu karpuzi.

Onlar bizim kültürümüzden şu yemeği mi çaldı, biz onlardan bu şarkıyı mı çaldık tartışmalarına elbette ki girmeyeceğim. Zaten sanırım bu tartışmalarda da bir tek biz çalıp biz oynuyoruz çünkü onların en basit yemek kitaplarında dahi, baklava, helva gibi tariflere rastladığınızda bu yemeklerin Türklerin hakimiyetinde oldukları yüzyıllardan kalma olduğunu içtenlikle belirtiyorlar. Tıpkı Yunanistan’ın batı tarafındaki Korfu, Kefalonia gibi yerlere has birçok yemeğin tam karşı kıyı Venedikliler’in etkisiyle topraklarına geçtiğini belirtmeleri gibi.

Adalarda en çok rastlayacağınız mükemmel yiyecekler elbette ki deniz ürünleri. Bu adamlar istakozları, karidesleri, kabuklu bütün deniz ürünlerini tam kıvamında pişirmeyi iyi biliyor. En çok kullandıkları yöntem ızgara. Büyük ızgaralarda her türlü kabukluyu ya da kalamarı güzelce ızgara ediyorlar. Basit olduğunu düşünmeyin! Bu hayvancıkları bir tık fazla pişirirseniz kayış yersiniz! O yüzden pişme kıvamı önemlidir. Bir de özellikle ahtapota düşkün Yunanlılar. Her restoranın önünde kancalarla tavana asılmış ahtapotlar görürsünüz. Şaşırır insan, acaba güneş altında mikrop üretip bozulmuyor mu bu ahtapotlar diğer her deniz ürününe olacağı gibi? Hayır. Ahtapotlar güneşin altında rüzgarın ve kendi tuzlu deniz suyunun da etkisiyle bir güzel kuruyorlar. Sonra aşçı onları ızgara yapıp sizin önünüze getiriyor. Tadı, kişinin zevkine göre değişir. Haşlanıp da ızgara edilmesi gibi bir yumuşak lezzet elde edemezsiniz. Biraz daha serttir ancak kendi deniz tuzunu içinde barındırdığından daha farklı bir deniz lezzetine sahiptir.

Bu açıdan bakılınca aynı suyun öbür tarafını paylaşan bizlerin bu deniz ürünleri konusunda ne kadar cahil kalmış olduğumuza canı sıkılıyor insanın. Bırakın pişirmeyi bilmeyi, doğru düzgün satan bile yok. Balıkçıya gittiğinizde midye isteseniz size dolmasından başka bir şey getiren olmaz, jumbo denen büyük karidese de nadiren rastlar, ateş pahası rakamlar ödersiniz. Neyse ki biz de ahtapotu biraz seviyoruz ama nedense en lezzetli yeri olan düğmelerini soyup soğana çevirerek soğuk salatasını yapmaktan başka bir sunum ile kafamızı yormuyoruz.

Peki başka nelere rastladım Kiklad Adaları’nda? Elbette ki peynirlere. Peynir öyle acayip bir yiyecektir ki dünyanın her yerinde her yöre, kendi çeşidini üretip isimlendirmiştir. Tabii yine İtalyan’ın parmigianosu, Yunan’ın fetası, Fransızın rokforu, bizim Ezinemiz ile sınırlandıramayız peynirleri. Yüzlerce peynir vardır. Yunanlıların da her adaya özgü başka bir peyniri vardır.

En meşhurları feta ve mizithra’dır. Her nasıl bir politik ya da ekonomik nedenle ise, biz Ezine ya da Trakya kökenli, fetadan çok daha zengin lezzete sahip beyaz peynirimizi dünyanın her yerine ihraç edemiyoruz bilemiyorum ama, feta, Karayipler’den tutun dünyanın en ücra köşesindeki sinekli bakkala dek her yerde bulabileceğiniz bir peynirdir. Uydurmuyorum bizzat o sinekli bakkallardan satın almışlığım var. Bunun dışında özellikle Yunanistan’da her markette mizithra vardır. Yunan peynirleri biraz bizim peynirlere benzer. Yani Avrupa peynirlerinin dokuları ve tatlarından ziyade bizim lezzetlere ve türlere yakındır. Çoğu koyun ve keçi sütünden yapılır. Yine çoğu, Yunan tarihinde önemli yer kaplayan Girit ve Yunanistan ana karası kökenli olup, daha küçük adalara geçildikçe çeşit kazanır. Anthotyros, galotiri, graviera, kasseri, kefalograviera, kefalotyrı, kapnisto metsovone, ladotyri, manouri ve metsovone muhtemelen hiç duymadığınız Yunan peynir çeşitleri. Bir de bizim Kıbrıs’tan bildiğimiz hellim peynirine halloumi ismiyle rastlarsınız. İlginç bir başka anım da, dünyanın Batı Atlantik ucundaki Antigua & Barbuda adasında İtalya’nın meşhur parmesan peynirine bile rastlamazken, halloumi bulmuş olmamdı.

Yunan adalarına uğrarsanız, peynir tabağı söylediğinizde garsona mutlaka içinde neler olduğunu açıklatın. Size peynirlerini zevkle tanıtacaklardır.

Başka neler var?

• Bizim gibi köfteleri meşhur. İsmi de keftedakia. Avrupa mutfağında değil de yine bizde annelerimizin kullandığı yöntemle, bayat ekmeği ıslatıp da yapılıyor ancak kimyonla araları iyi değil.
• Nane, dağ kekiği ve az limon suyu katıyorlar.
• İçine peynir koyup kızarttıkları kabak çiçeği louloudokeftedes var mesela meze niyetine.
• Bildiğin mücver! İsmi de kolokythokeftedes. Keftedes’ten anlayacağınız kabak köftesi esasen. Avrupa’nın geri kalanı hatta Amerika’da mücver yapar ama ismine kabak keki der ve şekli de tadı da içeriğinden dolayı farklılık gösterir. Oysa Yunan mücveri yine bizimkinin tıpatıp aynısıdır. İçine patates de koyarlar.
• Tarama köftesi yani taramokeftedes. Balık yumurtasından yapılan taramanın köfte olup kızartılmış hali.
• Kremydokeftedes. Yani soğan köftesi (Yunanlılar kızartma seviyor yani biraz).
• Dolmades! Bilin bakalım ne? Dolmades yialantzi elbette ki üzüm yaprağından yapılan yaprak dolma. Pirinçle yapıldığından biz sarma deriz. Zaten bu yaprağı bir biz bir de Yunan kullanıyor.
• Tyropitakia, spanakopitakia, kalitsounia gibi ıspanaklı, peynirli, kızartma börekleri vardır. Bizim puf böreği gibi. Spanakopita, ıspanaklı tepsi böreği. Yine diyebilirim ki ancak Yunan ve Türk toprakları filo pastry dediğimiz ince hamuru bu biçimde kullanır. Avrupa’nın başka yerlerinde börek göremezsiniz.
• Fava! İsmi de fava bizdeki gibi. Ancak kafanız karışmasın, bizdeki gibi bir bakladan söz etmiyoruz. Yunancada fava, sarı mercimek demek ve volkanik yapısı yüzünden en iyi fava, Santorini adasında yetişiyor. O nedenle meze olarak hazırlanan ve bizdekinden farklı olarak ılık sunulan fava, Santorini’ye has bir tabak.
• Zeytinyağlılarımız da benzeşiyor ki başka memleketlerde pek göremeyeceğiniz zeytinyağlı bamya, Yunanlılarda da mevcut. Okra. Aynı zamanda enginarı da aynı biçimde pişiriyorlar.
• İmam bayıldı! Aynen. İsmi de Türk kendi de. Patlıcanı karnıyarık olarak da pişiriyorlar ancak üzerine beşamel sos koyup fırına veriyorlar. İsmi de papoutsaika. Anlamı küçük ayakkabı.
• Kritharaki, lazania, hylopites gibi makarna çeşitleri, malumunuz İtalyanlardan biraz esinlenme.Kleftiko, çömlekte kağıt içinde pişen kuzu.
• Kuzu şiş = paidakia
• İzmir köfte? Aynen. İsmi soutzoukakia, Simirna’dan diye belirtiliyor.
• Burdeto. İtalyan tabağı brodettonun kardeşi. Zaten batıya yani Korfu’ya ait, Venedik usulü domates sosunda pişmiş iskorpit. Ahtapot da ekliyorlar. Kabuklu deniz ürünleriyle yaparsanız esas brodetto ya da Toskana deyişiyle caccuicco ya da Fransız bouillabaisse olur. Hepsi aynı kapıya çıkıyor yani balık buğulama.
• Garides saganaki. Türkçe söyleyelim, sahanda karides! Karides güveç gibi karidesi domates biberle pişirip, üzerine kaşar peynir eritmek yerine feta kullanıyorlar.

Bu aşamaya kadar keyifle okuduysanız, bunların da hiç kendine özgü yemekleri yokmuş, yarısından fazlası bizim, yarısı İtalyanlar’ın diyebilirsiniz. Yanılgı da burada başlar! Belki de Türkler ve İtalyanlar, Yunan uygarlığından etkilenmiş ve bu yemekler küçük farklılıklarla topraklar ve denizler arası seyahat etmiştir kim bilir. Çünkü yemek kültürü, insanlarla birlikte seyahat eden bir şeydir ve brodetto örneğinde olduğu gibi, aynı balık yemeğini bizde buğulama, az ileri Yunan’a geçince burdeto, Adriyatik’i iki kulaç geçip Venedik’e varırsan brodetto, bir tık daha ilerleyip Fransa’ya atlarsan bouillabaisse, biraz daha ilerleyip İspanya’ya vardığında, İtalyanların sugo yani bizdeki ‘suyu’ takısı gibi, balık suyu anlamına gelen suguet ismiyle bulursun. Yemek tekerrürden ibarettir.